このブログでは、料理の仕事をしてきた経験を活かして、家庭でも使える料理のコツやレシピを紹介していきます。
第1回「肉の火入れ」
今回の記事は初心者向けです
肉料理を作っていて、
- 外側は焼けているのに中が生焼けだった
- 中まで火を通したらパサパサになった
- お店で食べる肉はおいしいのに、自分で焼くとうまくいかない
こんな経験はありませんか？
肉をおいしく焼くために、特別な技術が必要だと思われがちですが、私が料理の仕事をしていて大切だと感じたのは、意外とシンプルです。
「必要以上に火を入れないこと」
これが、肉をおいしく仕上げるための基本だと思っています。
肉は火を入れれば入れるほど、おいしくなるわけではない
肉に火を入れると、熱凝固という反応でたんぱく質が変化していきます。
火が入りすぎると、肉の水分が抜けてしまい、硬くパサついた食感になりやすくなります。
私が肉を焼くときに気をつけていることの5つのコツ
① 冷凍肉は冷蔵庫でゆっくり解凍する
② 鶏肉、豚肉には白胡椒、牛肉には黒胡椒を使う。
③ フライパンはしっかり温めてから肉を入れる
④ 火を入れすぎない
⑤ 焼き上がった肉は、少し休ませる(ブロックなどの厚みのあるお肉)
① 冷凍肉は冷蔵庫でゆっくり解凍する
冷凍した肉を使う場合は、できるだけ冷蔵庫でゆっくり解凍します。
お肉は急激な温度変化に弱いです。
冷凍状態から常温に置いたり、無理に温度を上げて解凍したりすると肉の温度が急激に変化し、
旨味である脂が溶けだしてしまったり分離したり口当たりが重くなります。
冷凍されたものは冷蔵庫で解凍するなど時間をかけて解凍したほうが扱いやすくなります。
解凍した肉の表面に水分が出ていたら、焼く前にキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ります。
② 火入れする前に鶏肉、豚肉には白胡椒、牛肉には黒胡椒を使う
鶏肉→白胡椒
豚肉→白胡椒
牛肉→黒胡椒
鶏肉豚肉に白胡椒を使う理由
・素材の淡泊さや上品な旨味を邪魔させずに臭みを消すことができる。
・見た目を損なわないように白胡椒を使う。
・鶏肉や豚肉の持つ繊細な味に黒胡椒のような力強い香りを持った胡椒を使うと食べたときに香りが強く前に出てきてしまう。
牛肉に黒胡椒を使う理由
・黒胡椒は香りや辛みがしっかりしているので、牛肉の力強さに合わせやすい。(香りが強いので臭みが目立たなくなる)
もちろん、これは絶対的なルールではありません。
大切なのは、
「この肉には、どんな香りの胡椒が合うだろう？」
と考えて使い分けることです。
③フライパンはしっかり温めてから肉を入れる
次に大切なのが、フライパンの温度です。
フライパンが十分に温まっていない状態で肉を入れると、焼き色がつくまでに時間がかかり、その間に肉へ余計な火が入ってしまったり、旨味が外に出てしまうことがあります。
肉を入れたときに、きちんと焼き始められる状態を作っておく。
これも大切なポイントです。
ただし、火力やフライパンによって適切な温度は変わるので、「必ず強火」という意味ではありません。
現場ではよく鉄のフライパンから煙が出てきたら温まってる証拠だよと教えられてきました。
ご家庭では鉄のフライパンなんてほぼ使わないので、温まっている状態は油がサラサラになったらがいいと思います。
フライパンをしっかり温めてから肉を入れる。
まずはこれを意識してみてください。
④火を入れすぎない
今回一番伝えたいのがここです。
「生焼けだったら怖いから、もう少し焼こう」
と加熱を続けると、肉に火が入りすぎて硬くなってしまうことがあります。
肉はフライパンから取り出したあとも、余熱で火が入ります。
そのため、フライパンの上で完全に火を入れてしまうのではなく、仕上がりより少し早めに火から上げることを意識しています。
⑤ 焼き上がった肉は、少し休ませる
肉を焼いたら、すぐに切りたくなると思います。
でも、私は焼き上がった肉を少し休ませます。
フライパンから取り出したあとも余熱で火が入り、肉の中の状態が落ち着いていきます。
休ませずに切ってしまうと旨味を含んだ肉汁が外に流れ出てしまいます。
焼き上がってすぐ切るのではなく、少し休ませてから切る。
これも肉をおいしく仕上げるために意識していることです。
肉の火入れは「時間」だけで決めない
「肉を何分焼けばいいですか？」
と聞かれることがあります。
でも、私は時間だけで火入れを決めるのは難しいと思っています。
同じ肉でも、
- 肉の厚さ
- 肉の大きさ
- 冷蔵・冷凍の状態
- フライパンの温度
- 火力
- 肉の部位
などによって、火の入り方が変わるからです。
だからこそ、料理をするときは「○分焼く」と決めつけるより、肉の状態を見ながら火を調整することが大切です。
まとめ
今回紹介した、私が肉を焼くときに意識しているポイントは、
① 冷凍肉は冷蔵庫でゆっくり解凍する
② フライパンをしっかり温めてから肉を入れる
③ 肉に合わせて胡椒を使い分ける
④ 必要以上に火を入れない
⑤ 焼き上がったら少し休ませる焼き上がったら少し休ませる
です。
どれも特別な道具を必要とするものではありません。
料理の仕事をしてきて感じるのは、特別な裏技よりも基本を丁寧にやることが大切ということです。
このブログではこれからも、元フレンチコックとしての経験をもとに、家庭で実践しやすい料理のコツやレシピを紹介していきます。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
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